El aceite de oliva es una fuente de triglicéridos monoinsaturados que contienen ácido oleico.
Los triglicéridos son un tipo de grasa y representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos en plantas y animales. Los ácidos grasos de los triglicéridos se clasifican en tipos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y cada tipo de ácido graso tiene un papel en la nutrición humana. Todos los triglicéridos dietéticos, especialmente los triglicéridos saturados, se utilizan como fuente de energía. La Asociación Estadounidense de Dietética recomienda consumir no más del 30 por ciento del total de calorías provenientes de los triglicéridos, divididos aproximadamente por igual entre los tres tipos de ácidos grasos presentes.
Química
Una molécula de triglicéridos consiste de tres cadenas de ácidos grasos unidas por separado enlace químico a una molécula de glicerol. La longitud de la cadena de ácido graso puede variar desde cuatro átomos de carbono, como en la grasa de la mantequilla, hasta 22 carbonos, como en el aceite de pescado. Cada cadena de ácido graso individual puede estar saturada sin enlaces dobles entre átomos de carbono, monoinsaturados con un doble enlace o poliinsaturados con enlaces dobles múltiples. Sin embargo, la mayoría de los triglicéridos en los alimentos, así como en el cuerpo humano, son triglicéridos mixtos que contienen dos o tres tipos diferentes de ácidos grasos.
Triglicéridos saturados
Los triglicéridos saturados se encuentran principalmente en productos de origen animal. El cordero contiene un porcentaje relativamente alto de triglicéridos saturados, la carne de res un nivel intermedio y el pollo un nivel relativamente bajo. Las grasas vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma también contienen triglicéridos saturados. Aunque los triglicéridos saturados son una buena fuente de energía, el consumo excesivo se asocia con niveles altos de colesterol LDL y LDL y triglicéridos VLDL, lo que predispone al desarrollo de la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Además, los ácidos grasos derivados de los triglicéridos de la dieta se incorporan a los lípidos de la membrana celular tales como los fosfolípidos, y un alto nivel de saturación de los lípidos de la membrana celular puede afectar negativamente a la función de la membrana celular. Por lo tanto, se recomienda consumir triglicéridos saturados a no más del 10 por ciento de su ingesta calórica total.
Triglicéridos monoinsaturados
Los triglicéridos monoinsaturados se encuentran en alimentos tanto animales como vegetales. Las fuentes de triglicéridos monoinsaturados a base de plantas incluyen aguacates, nueces, aceites vegetales y productos de granos integrales. La grasa de pollo, res y cerdo también contiene cantidades significativas de triglicéridos monoinsaturados. En relación con los triglicéridos saturados en la dieta, los triglicéridos monoinsaturados pueden reducir el colesterol LDL y mejorar la sensibilidad a la insulina. Cuando intentes adelgazar, sustituye los alimentos vegetales que contienen triglicéridos monoinsaturados por alimentos vegetales que contienen triglicéridos saturados.
Triglicéridos poliinsaturados
Los triglicéridos poliinsaturados se pueden separar en ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos omega-3 . Los triglicéridos poliinsaturados que contienen el ácido linoleico ácido graso omega-6 esencial se encuentran principalmente en aceites vegetales, nueces, semillas y granos integrales. Algunos aceites como los aceites de semilla de soja, canola y linaza también contienen el ácido graso esencial omega-3, ácido alfa-linolénico. Los triglicéridos de ácidos grasos omega-3 de cadena muy larga se encuentran casi exclusivamente en peces oceánicos. La sustitución de triglicéridos poliinsaturados en la dieta por triglicéridos saturados puede reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre y mejorar los síntomas de la diabetes tipo 2.
