Cómo Filetear Y Despellejar Un Pescado

Afile su filete o su cuchilla más delgada y flexible. Este método funciona con salmón, pargo, bacalao, pescado azul o cualquier otro pez redondo similar, siempre y cuando ya se haya escamado y limpiado. Consejo: No tire la cabeza y las sobras; Harán un rico caldo de marisco para su próxima bouillabaisse o paella.

Paso 1 Si no se han quitado las aletas, córtelas con tijeras de cocina. Coloca el pescado en una tabla con la columna vertebral hacia ti. (Si es diestro, la cabeza debe estar en el lado derecho). Coloque un cuchillo de filete un poco detrás de las branquias, incline la hoja para que esté cortando hacia la cabeza y córtela directamente hacia la columna vertebral.

Paso 2

Cuando llegue a la columna vertebral, gire la hoja de manera que quede paralela a la tabla y esté cortando hacia la cola. Sostenga la parte superior del pescado firmemente con la mano mientras corta hacia la cola (use una toalla de papel si el pescado está resbaladizo). Trate de mantener la cuchilla lo más cerca posible de los huesos para obtener el máximo rendimiento. Si el cuchillo es extremadamente afilado, puede empujarlo limpiamente a través de la carne. Si empujar no funciona, use movimientos largos y de barrido. Evite aserrar de un lado a otro, lo que desbasta el filete.

Paso 3

Cuando llegues a la cola, corta a través de la piel. Retire el filete con cuidado, gire el pescado y el otro lado de la misma manera, manteniendo la columna vertebral hacia usted.

Paso 4

Si hay huesos en la parte inferior del filete, recórtelos junto con el colgajo del vientre. Si hay un borde pequeño de huesos a lo largo del lado de la aleta del filete, córtelos.

Paso 5

Busque los huesos de los pines colocando las yemas de los dedos sobre el filete en la dirección de la cola. Sáquelos usando pinzas o alicates de punta de aguja, tirando en la misma dirección que apuntan para evitar desgarrar la carne.

Paso 6

Si necesita despellejar el filete, colóquelo cerca del borde de la tabla, con la piel hacia abajo, para dejar su mano libre mientras corta. Sostenga la cola (use una toalla de papel si está resbaladiza) con una mano y córtela entre la carne y la piel. Mantenga el borde de corte ligeramente inclinado hacia la piel y utilice un movimiento de corte muy ligero. A medida que cortes, toma más piel y tírala.

Desde Cuchillos cocineros amorpor Sur La Table y Sarah Jay / Andrews McMeel Publishing