Prácticamente todos los jugos de fruta comprados en la tienda están pasteurizados.
La pasteurización fue desarrollada por el científico francés Louis Pasteur hace unos 150 años. El proceso implica calentar líquidos como la leche y los jugos de frutas a altas temperaturas en un esfuerzo por matar bacterias y otros gérmenes potencialmente dañinos. La pasteurización aumenta la "vida útil" y hace que las bebidas sean más seguras para beber, pero reduce algunos de los nutrientes sensibles al calor en el zumo de fruta.
Pasteurización
Los productos lácteos, las bebidas alcohólicas y los zumos de fruta suelen pasteurizarse. De hecho, es muy difícil encontrar jugo de fruta en una tienda de abarrotes convencional que no haya sido pasteurizada porque no quedaría intacta por bacterias dañinas. El proceso de pasteurización típicamente involucra calentar bebidas de hasta 180 grados Fahrenheit para matar bacterias, aunque muchos hongos y parásitos también son destruidos por el calor. La pasteurización instantánea usa temperaturas más altas y solo requiere aproximadamente 10 segundos o menos para completarse, mientras que la pasteurización tradicional requiere hasta 30 minutos. Antes de pasteurizar el jugo, la gran mayoría de la fruta inorgánica se irradia con rayos gamma de alta frecuencia para matar larvas de insectos, parásitos y otros patógenos. Este método destruye más nutrientes que la pasteurización.
Vitamina C
La vitamina C es necesaria para fabricar y reparar el colágeno, que es la proteína similar al elástico que se encuentra en la piel y los tejidos conectivos, y es importante para la función inmunológica. Desafortunadamente, la vitamina C es muy sensible al calor y la oxidación. En consecuencia, la pasteurización destruye una cantidad importante de vitamina C, aunque algunos fabricantes de zumos pueden agregar más a sus productos después del proceso de pasteurización para compensar la pérdida. Tal vez lo más importante es que la vitamina C se deteriora rápidamente cuando se expone al oxígeno, por lo que puede que no haya mucha vitamina C viable para que la pasteurización la destruya en el momento en que el jugo llegue a esa etapa. Esta es la razón por la que algunos estudios de pasteurización "antes y después" que examinan el contenido de vitaminas pueden ser confusos o engañosos.
Antioxidantes y enzimas
Los antioxidantes en frutas y verduras, especialmente compuestos llamados fenoles, también son muy sensibles al calor y la oxidación. Como tal, una cantidad significativa de antioxidantes son destruidos por la producción comercial de jugo y el proceso de pasteurización. Los antioxidantes destruyen los radicales libres, que son subproductos químicos que dañan y envejecen los tejidos como las arterias. Las frutas, especialmente la piña y la papaya, contienen enzimas que ayudan a descomponer las proteínas y otros componentes de los alimentos. Las enzimas como esas también se destruyen por el calor.
Irradiación
También se irradian muchos productos pasteurizados, que son capaces de destruir otros tipos de nutrientes porque los rayos gamma penetran profundamente en los alimentos y alteran la estructura molecular. Por ejemplo, la irradiación puede destruir las vitaminas A, B-12, D y E. La irradiación también altera el ciclo de vida natural de las plantas, lo que retrasa la maduración e impide la germinación.
Consejos
La pasteurización es útil para hacer que el zumo de fruta sea más seguro. para beber, pero el jugo recién exprimido no representa un problema de salud en términos de contaminación porque la vitamina C, el ácido cítrico y otros compuestos en frutas y verduras tienen propiedades antimicrobianas. La preocupación surge cuando esos nutrientes protectores se descomponen debido a la oxidación, lo que permite que las bacterias y otros microorganismos crezcan y se alimenten de la fructosa y otros azúcares en el jugo. En consecuencia, para obtener el jugo más nutritivo que sea seguro para beber, exprímalo en casa y tómalo de inmediato.
